St Jacques au cidre en coque

 

Fiche technique de fabrication N°3222

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,625 €
Prix de revient TTC Total : 29,004€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 070,837 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
base
Pommes reinette kg 0,200
Coquilles saint-Jacques kg 4,000
Persil frisée botte Botte 0,100
Beurre 300782 kg 0,050
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200
Cidre Kerisac brut L 0,350
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,300
  Progression Réa. Sur.
1

Préliminaires

Eplucher les pommes, laver le persil

Ouvrir les ,st jacques, ébarber, décoller les noix, rincer.

2

Pommes

Tailler les pommes en brunoiose, sauter au beurre à feu vif, ajouter 10cl de cidre et réduire 3mn, ajouter un peu de pêrsil haché.

3

St Jacques

Sauter les noix au beurre 1 à 2 mn de chaque coté, assaisonner, réserver.

Déglacer la, poêle avec le cidre restant, réduire, crémer, réduire.

Lier les pommes avec un peu de sauce.

4

Coquilles

Répartir les pommes ,dans le fond des, coquilles, poser les noix desus, luter avec la pâte feuilletée.

5

Cuisson

Cuire au four chaud 10mn à 250°C.

6

Dressage

Sur assiette sur un petit tas de gros sel.

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